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Pescado Frito

Pescaito Frito

Pescado Frito
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PESCADO FRITO

Los fritos en España son delicadísimos: crujientes por fuera y jugosos por dentro. No hay nada como el pescado frito, pero no es tan fácil que quede como debe ser, pues intervienen muchas variables: que el pescado sea fresco, su tamaño, la harina, el aceite, la temperatura, el tiempo que se tarda en freírlo, que se escurra bien. La razón por la que el pescaíto fresco es tan incleíblemente bueno en Andalucía es porque llevan muchos años perfeccionando la técnica de la fritura y se han convertido en verdaderos expertos y ahora te contaré los secretos. La fritura perfecta es una mezcla de pescados; a mí me gusta usar calamar, gambas y algunos otros pescaditos como boquerones o chanquetes. Te recomiendo que no uses nada mayor de 10 cm.

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

TIEMPO DE COCCIÓN: 5 MINUTOS

Ingredientes

  • 1 kg de pescado variado, como calamares (frescos o congelados), chanquetes, sardinillas, boquerones y gambas
  • 150 g de harina sevillana (harina gruesa de trigo), sémola superfina o harina de garbanzo (véase nota)
  • Aceite de oliva suave o aceite vegetal para freír
  • Sal
  • 1 limón, en cuartos (opcional)
  • Alioli, para servir

Receta

1 Si se usan calamares congelados, comprar calamares enteros y dejar que se descongelen antes de cortarlos en aros (los calamares congelados ya cortados suelen llevar conservantes). Si se utiliza calamar fresco, pedir en la pescadería que los limpien. Cortar el cuerpo en aros y los tentáculos en trozos del tamaño de un bocado. Lavarlos con agua fría y secarlos con papel de cocina.

2 Verter la harina en un plato poco profundo y rebozar los aros y tentáculos del calamar y el pescado. Procurar que las piezas no se peguen entre sí y rebozarlas totalmente con la harina; añadir más si es necesario.

3 Calentar el aceite en una sartén grande y profunda hasta que al dejar caer un trocito de pan duro, se fría en 20 a 30 segundos. También se puede poner a calentar una freidora a 190 oC. Uno de los mayores problemas al freír en una sartén es que el aceite se puede enfriar rápidamente, y entonces no quedará bien crujiente por fuera. Para evitar esto, mantener el aceite lo más caliente posible y freír el pescado en tandas.

4 Colocar el pescado enharinado en el aceite y freír durante 1-11⁄2 minutos, según el tamaño. Revolver con cuidado para que las piezas no se peguen y darles la vuelta para que se doren por todas partes. Retirar el pescado con una rasera, pasarlo a un plato hondo y añadir un poco de sal. Se puede escurrir sobre papel de cocina, pero el rebozado quedará húmedo, pues al entrar en contacto con una superficie sólida, el vapor del interior saldrá, se condensará y será absorbido por la harina frita.

5 Servir inmediatamente con alioli y gajos de limón (aunque yo soy un purista y prefiero los fritos sin limón).

NOTA

La harina gruesa de trigo, la de sémola
o de garbanzo son perfectas para esta receta, pues crean una película ligera alrededor del pescado que permite que el vapor salga, y así el rebozado queda más crujiente.

Pescado

Pescaito Frito

 

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Pescaito Frito
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